Како се производи мењају, и какве промјене у њима се јављају током топлотног третмана?
Протеини.
Протеини су богати храном као што су месо, риба, млеко, јаја, махунарке. Такви протеини су протеини животињског порекла. Неке од њих се растворе у води, друге у физиолошком раствору, друге се не растворе ни у једној нити у другој. Када третман топлоте треба узети у обзир врсту протеина. На пример, правите супу. У којој води стављате месо или рибу да врео - топло или хладно? Ако се прехлади, бујон ће се показати бољ засићеним, јачим, пошто ће више протеина бити пуштено у воду. Ако кварите месо за друго јело, боље је ставити у врелу воду, тако да формира заштитну кору, која не дозвољава да сокови излазе из комада током кувања, а самим тим се месо кува сочно, меко, укусно.
Исто треба урадити када пржење меса - месо стављено на врелу плочу губи мање од својих хранљивих састојака и сокова.
Промена нутритивне вредности зависи од времена топлотног третмана. На пример, тврдо кувана јаја трају дуже да се варају и тешко се пробијају у стомаку од меких куваних јаја, као што је прекухано месо. Стога морате знати вријеме
Топлотна обрада различитих производа.
Масти.
Као што је познато, у процесу кувања месо губи 40% масти садржаних у њему, што се претвара у бујон. Због тога, боље је месо, ткиво и дебео ће бити месо. При кувању масног меса, боље је да не додамо пуно врења у чорбу и, што се тиче раздвајања, уклоните вишак масти са површине чорбе.
Немојте дуго загрејавати биљно уље, јер садржане у њему масне киселине могу оксидирати и оштетити тело. Под утицајем високе температуре, нутритивна вредност маслаца је значајно смањена. Зато је боље да не користите маслац за пржење, боље је користити за израду сосева или салата.
Угљикохидрати.
Када топлота утиче на производе, угљени хидрати се мењају. Ово, пак, утиче на укус посуђа.
Минералне супстанце.
Минералне супстанце практично се не мењају током термичке обраде, али неки од њих пролазе у воду током прања, кувања. Да би сачували минерале током кувања, требало би знати следећа правила: поврће најбоље се кува пареном или уроњено у кључу; Потребно је сипати поврће са толико течности да поплаве целу површину поврћа.
Витамини.
Да би задржали што више витамина током кувања, треба га кувати у алуминијумским, никловим, емајлираним посудама, посудама од нерђајућег челика. Гвожђе и бакар уништавају витамин Ц, који је у производима.
За печење салата и хладних јела, поврће треба кувати у кору или печено.
Главни разлог за испаравање витамина је њихова интеракција са кисеоником. Због тога кувар треба да буде испод поклопца. Ако кувате поврће, треба их потпуно покрити водом. тачка кључања треба додати нову. Обришите садржај посуде треба пажљиво, без узимања поврћа из воде, вода не би требало превише насилно и непрекидно сипати.
Нож за поврће треба направити од нерђајућег челика. Прије додавања шаргарепе, зеленила и црног лука на супу или јухо, морате их просути у малој количини биљног уља, тако да задрже више хранљивих материја.
При кувању рибље супе морате пратити низ полагања разних производа, како не би нарушавали њихове нутритивне особине. На примјер, прво полијете купус, када ће јуха поново кухати - кромпир, а већ 10 минута прије краја кувања - пасажно поврће и зачини. Тако ће губитак витамина бити релативно мали.
Не би требало кварити кромпир киселом киселином, јер се кромпир у киселој води кува и постане груб.