Није чак ни у рецепту, а не тајни италијанских кувара. Локална кухиња је уздржана и једноставна, попут тосканских стубова римских храмова, чинећи га најпопуларнијим на свету. Разлог је на сунцу Италије, с којом су локални производи засићени и засићени. Нема таквог нигде другде.
Тврдоглави Италијани, упркос свему, не препознају ни моззареллу у брикетима, нити замјену маслиновог уља са сунцокретовим уљем. И упорно наставља да производи Пармезан само у Емилие-Ромагни, а не у суседној Тоскани или Ломбардији (и не препознаје пармезански сир изван Италије). Они су хиљаду пута у праву, сви ће рећи ко је имао прилику да пробају јела Апенина.
"Италијанска Тројица"
Италијани су сигурни да вам за добар оброк требају састојци: тјестенине, сир и маслиново уље. Из овог трија уз додатак сезонског поврћа и воћа ствара се невероватан број јела. Да им додају само шминку соли, бибера, локалних зачина и, наравно, чашу доброг црвеног вина.
Маслиново уље
Прво се чудите по својој боји: дубоки, готово смарагљиви, поготово ако исцедите уље од свеже обрађених зеленкасто-браон плодова, а полако се одводе у дубоки сапник кроз танку жлебу.
Затим удишете мирис: трава, свежа, пуна сећања на маслине, сребрне на падинама Умбрије. Затим, за госте који су присутни на овом закраменту, доносе велику посуду пшеничног хлеба, лагано пржени. Прегрљајте муч са каранфилићем, посипајте сољем, великодушно сипајте уље, а по први пут у животу осећате прави укус маслиновог уља. Ово је италијанска брускета - врхунска кулинарска кухиња.
Маслац са соли на Апенинима није зачина, већ потпуно независна база која се може допунити по жељи са било којим састојком: поврће или свјежа риба кухана на роштиљу, пизза тест (пица бианца, која се служи у многим ресторанима умјесто хљеба), па чак и лоптица ванилин сладолед. Најважније је да уље које користите треба да буде највишег квалитета.
Што се тиче вина, за маслиново уље за италијанску кухињу, најпознатија јела развила су своје сорте сорти: од трпезарије до елите, бербе. Само стручњак може да разуме све нијансе. Због тога у компанији Монини (највећи италијански произвођач квалитетне уље) производ није флаширан док се г. Монини, представник династије за производњу маслаца, укуса и одобрава. Према томе, одаберите производ треба бити заснован на бренду.
Мирис
Добро уље увек мирише свеже, ноте травњака или дрвета, цвећа или бадема. Пазите да ли осећате мирис калупа, зрнца или земље: то значи да је уље произведено од палежених маслина, процес распадања је већ почео. Нијансе ферментације се јављају када се воће складишти погрешно, када се шећер ферментира у сирће или алкохол.
Укус
Јеси ли осећао горчину? Не бој се! То су полифеноли - лековите супстанце, антиоксиданти. Они су посебно богати у зеленим маслиновим плодовима. Како зрење у маслинама повећава количину уља и смањује садржај полифенола. Због тога, најбољи произвођачи користе почетнике који раде плодове. Ако у уљима нема горчине, онда је било искочено из презреле воће - у њој има неколико корисних супстанци, а рок трајања је краћи.
Боја није индикатор квалитета. Може да варира од зелене до жуте, зависно од региона, начина производње и зрелости воћа. А присуство црвенкасте нијансе уље показује неправилно складиштење.
У маслиновом уљу у палму и кикирикију, за разлику од маслиновог уља, има много "лоших" засићених масти.
Савет
Маслиново уље је живи производ, па је потребно пажљиво чувати: у тесно затвореним контејнерима, тако да нема контакта са ваздухом, а на тамном месту тако да хлорофил који садржи уље не активно дјелује са светлом. Зрачи сунца и ваздуха су деструктивни како за укус, тако и за корисне особине уља.
Предности уља
Сваки италијански или барем аматер италијанске кухиње, најпознатија јела могу пјевати химну маслиновом уљу, док га изливају из посебне масне чаше у супу, салату, тјестенину, рижото, месо и рибу, укратко, све што је на столу. И, посматрајући цвјетне врсте мјештана, они воле вјеровати. И ако почнете да сумњате, можете слушати мишљење стручњака.
Витамин Е и полифеноли успешно се одупиру радњи слободних радикала који уништавају ћелије и имају помлађивачки ефекат.
Доминација мононенасићених масних киселина смањује ризик од атеросклерозе и других кардиоваскуларних болести.
Уље се лако разблажи, а захваљујући високој тачки кључања идеално је за пржење. Нутриционисти препоручују да не загревају масти које имају тачку кључања испод 180 степени, иначе се у њима формирају канцерогене супстанце.
Тајна пасте
Тестенине Италијани називају готово све врсте теста и апсорбују га у огромним количинама. Ацини ди Рере перле се стављају у ароматичне бујоне, Цасарецце са лигњама су кесери, а најпопуларнији шпагети су зачињени парадајзом. И сасвим безбрижно третиран са Маццарони. У највећој фабрици која производи праве италијанске тестенине, Барилла производи више од 200 врста тестенина, а сваке године изумљује нешто ново. Већина разлика се не односи на формулације, већ се формира. Све суве италијанске тестенине подијељене су у два типа: неки су направљени само од специјалног брашна и воде, док у другима додају јаје. И нема вештачких адитива! Тајна укуса, облика и корисности италијанских тестенина је у брашном и карактеристикама технолошког процеса, као што је време сушења. И то се постиже дугогодишњим искуством у производњи. Паста брашно се зове "Семолина" и добија се само од пшенице дурум. Такви гиганти као Барилла га грили на властитом млину (највећи на свијету). Да додирнеш крупицу подсећа на ману. Грубо брушење одражава суштину: паста је извор сложених угљених хидрата, који за разлику од једноставног, полако ослобађају неопходну енергију. Тањир тестенина ће вам дати енергију дуже од меса или салате.
У Италији је забрањено додати брашно од сорти мекане пшенице рецептурама тјестенине. Стога, италијанске тестенине - 100% тврдих сорти.
Да кувате на италијанском
Италијани су невероватно педантни у питању тестенине. Чувени принцип ал денте посматра се као светао као кампања за Сундаи Масс. Макарони би требали бити једини прави степен спремности: мекани споља и мало чврсти унутра. Да бисте то урадили, узмите тањир ове запремине тако да пасте са течном количином не заузимају више од 3/4 волумена, а воду - брзином од 1 литра на 100 г производа. Након кувања додајте со и ставите тестенину. Не додајте маслиново уље: покриваће производе филмом. Мешајте тестенине током кувања. И посматрајте време наведено на пакету. Чим видите да су тестенине спремне, одбаците их у чичак. Не излити чорбу. Може се користити за израду сосова.
Мик по укусу
Макарони је врло лако однети и са медитеранским жељама почињу стварати апсолутно невероватне смеше. Али, ако желите да добијете прави Паста италиана, будите стрпљиви.
Пратите правило "мање је боље од више". Припремите класичне шпагете са аглио, олио е пеперондно са белим луком, маслиновим уљем, сувим црним чили паприком и першуном. Иза њих Италијани воле да проведу вечери. Или комбинирајте маслиново уље са белим луком, пире парадајз, сув хот папар и свеж босиљак.
Што је тањура тјестенина, то је дебљи сос.
Свеже зеленило даје пасту укус Медитерана. Деликатна босиљак је боље додати у сос у последњем тренутку. Дрвени рузмарин - у пасту са печуркама.
Покушајте ставити у сосак што је могуће мало масти: због тога се садржај калорија у посуди драматично повећава. Уместо креме користите чорбу или поврће (на пример, од парадајза или пржених црвених паприка).
Пасту можете обогатити протеинима додавањем пасуља или млечних производа са ниским садржајем масти.
Не бојте се експеримента: тиквице и патлиџани у сосовима су савршено заменљиви.
Сиреви
Ми Италију не називамо земљом сира, дајући ову титулу Француској. И потпуно узалудно. На крају крајева, Галови су сазнали традицију стварања сира у древним Римљанима, а умјетност древних предака у Апенинима је до данас жива. Ово је одмах приметно, чим се нађете на локалном тржишту, распоређеном под белим кишобранима, гдје огромни токови зрна коегзистирају са бундевим главама, а бијеле стубове рицота сјенка смарагдне зелене горгонзоле. Данас у Италији има око 400 врста сира, а локални становници не само да служе са вином уместо десерта, већ и додају најпопуларнијим јелима.
Моззарелла
Сир моцарела успела је да постане део најдомитријског јела Инсалата цапресе: бијели сир, зелени босиљак, црвени парадајз су боје националне заставе.
За салату Цапри ставите танке шаргарепе парадајза и густо - моззарелла (боље моззарелла ди буфала из бивољег млека). Посути с свјежим листовима босиљка, сланом, бибером и посипним маслиновим уљем. Ако све ставите на тесто, добијате Пизза Маргхерита - најпопуларнију на свету.
Грана Падано
Овај сир контролише порекло. Један од најбољих представника породичне гранате, тврдих сирева са грануларном структуром, незаслужено у сенци познатог пармезана. Зачињен, са густим укусом, стари је најмање 9 месеци, са временом постаје лакше пребацити. Што дужи сира зрна, то постаје све више трава. Не превише слана, млада грана Падано је лепа црвеним вином. Оштар сир служи за тестенине, рижото и поврће.
Вино
Непрекидан сапутник скоро сваког талијанског оброка. Уживају то полако и дуго. У Апенинима 20 винских регија, а у сваком - занимљивим локалним винима. Овде, као и код других производа у Италији, нећете пронаћи "глобализацију укуса". Боље је почети упознавање са винима једног региона. На пример, из регије Венето - највеће "винарије" у Италији. Овде долазе три најпопуларнија вина: бело Соаве, чији је фан, према легенди, био готички краљ Теодорић, светло Бардолино (црвено или розе), а најпознатије - Валполицелла - богата вишња и благо окус. Од свих сорти Валполицелла, најпрестижнија вина су Амароне вина из сувог грожђа, старих у храстовим бачвама. Амароне је понос Венета и визит карте породичне винарије Маси, која у шестој генерацији остаје верна локалним традицијама винарства.