Тачна "Маргарита"
Недавно је, на захтев неапољске пице, Европска унија донела закон о пици. Каже да не сме бити преко 35 цм у пречнику, не више од 3 мм дебљине, направљеног само од парадајза Санмардзана и Моззарелла из бивољег млека и печене у пећници (пицерије које испуњавају услове, дозвољено је ставити ознаку квалитета СТГ). Наравно, код куће немогуће је кухати идеалну неаполитску пицу, али ипак можете покушати да се приближи најближем оригиналном рецепту - гнетите право тесто, направите мирисни парадајз сос, купите неопходну моззареллу и зачине.
Стрма серија
Пица данас може лако да се наручи са испоруком у кућу, али као што Италијани кажу: "Ако желите да је јело укусно, припремите га сами." Прво премешајте тесто квасца за равну торту. Узмите 250 г бијелог брашна (додајте мало брашна од сорти тврдих пшеница на Апенинима) и посијте га како би пица била мекша и нежна. Затим додајте 10 грама морске соли и шећера и две вреће сувог квасца. У ову смешу додајте 125 г воде, разблажите са 10 г екстра девишког маслиновог уља (користите топлу воду, у противном ће се тесто лоше развити). Темељно мијешати масу и, ако је потребно, додати воду или брашно док не почне да пада са руку. Затим оставите тесто да се подиже на сат на собној температури (или дуже ако квасац није брзи). Када је то у реду, направите торту пречника од око 10 цм и дебљине 2 цм, нанијети је и започните га увлачити. Професионална пица-иоло то ради само рукама, па чак и окреће тесто на једној прици преко главе (пошто је засићена кисеоником и постаје ваздушнија), али такође можете користити и котрљајући пиштољ. Истина, пошто нестаје веома важан елемент пице - ивица. Међутим, без пуњења рерне, и даље ће се благо расти и формирати, главна ствар - покушати направити прави круг пречника око 35 цм и дебљине од 2-3 мм. Ово је класична верзија пице, али можете једноставно увући торту веће или мање величине, испећи га на плоче за печење покривену пергаментом или у посебном калупу. Многе талијанске домаћице преферирају кување правоугаоне пице код куће (пица у теглији) - у њега се ставља више квасца и тесто је направљено дебљине 1 цм.
Сос - само не од кечапа
Скоро свака пица (осим тзв. "Беле", која ставља само качкаваљ) је умазана са сосом. Најважније - не користите парадајз пастер (превише је концентрован) или кечап (уместо парадајза, можда је јабука пире, ароматизована са конзервансима). Најбоље је узимати свеже ароматичне парадајзе, потопити их у кључу, а затим у ледену воду и олучити кожу. Затим млевите плод у мешалици на пире и залијепите додавањем соли и медитеранских зачина - оригана и зеленог босиљка. Међутим, већина италијанских кухара за пиззу користи парадајз у свом соку. Од ових, сос је још нежнији од свјежег. Парадижник се олучио, додао мирисне биљке и дробљен у блендер, затим положио на ваљано тесто, остављајући само рупу од 1-2 цм. Чашу сосом равномјерно и танко, без похлепа или превише, у супротном ће се тесто испразнити суво, или обрнуто , превише мокра.
Пица-дно
Када особа узме комад готовог пица, сир треба да се пробије у времену и лако ослободи комад, а не да се од ње издужује дугим вискозним навојем. Према италијанској пизза-иоли, који припремају своје национално јело више од једног века, овим захтевима најбоље служи полутврди моззарелла, специјално направљена за пицу. Само немојте га збуњивати с куглицама у саламури, које се продају у врећама. Пица-сире се реализују у облику шипки у вакуумским врећама, мање су влажне и мастне. Ако ставите моцарела на торту, она ће дати доста течности, а пица ће постати влажна. Ако узмете домаћи полутврди сир, као што је холандски, запажено штеди, али ћете добити кору на површини или претјерано истезање нити. У принципу, не можете направити италијанску јарбу без моцареле. Сире треба сјечити на коцке око 1 к 1 цм, посути преко парадајз соса, додати зелени босиљак са ориганом и послати "Маргарита" у пећницу.
Врло је вруће!
У пећима од дрвета, које користи професионална пица-иоло, температура достиже +4000 Ц, па се пица у њима кува за неколико минута, стиче неупоредиву арому и покрива карактеристична коријена. Уосталом, то се никад не постиже у конвенционалној рерни ... Па ипак, покушајте да загрејте пећницу што је више могуће, укључите конвектор за више циркулације врућег ваздуха и тек онда ставите пиззу у њега. У пећници на +250 Ц, пече се око 15-20 минута, али боље је пратити спремност самог себе, јер процес зависи од рада опреме и величине равног колача. Ако претерате танко тесто, осушиће се и изгледа као крекер. Ако не кувате густу пицу са богатим пуњењем, то ће једноставно бити неоживо. Права торта треба да буде танка, мекана и сочна, умерено влажна и са пријатном, благо хрскавом кору. Посути га маслиновим уљем, исецати на комаде с ножем и пробати док је топло: узмете мирисни троугао, двапут га превуците тако да је пуњење унутра (не би требало да се сломи добром пиззом) и уживајте у укусу.
Отворен и затворен
Није ни чудо што се "Маргарита" зове "мајка свих италијанских пица". Можете печурати, шунку, бугарску паприку, карфиолу, рибу, козице, дагње, тартуфе, капаре или друге производе на њој (наравно, не печени) - и појављују се нова јела. Иначе, пица може бити и отворена и затворена, обоје печена у пећници, и дубоко пржена.
Правило за пуњење
Становници Апенина једноставно се чудите на каквој пиззи успевају да кувате неку кућну пицу. На пример. "Четири сирева" на талијанском језику - ово је равна торта, која се поставља прва моззарелла. затим Пармезан, затим Пецорино и Горгонзола. Не постоји руски, холандски, едам, много мање Дор-плави у класичном Четири сира. Куване кобасице и кобасице доктора су такође чисто руски изум, јер у Италији користе локалне висококвалитетне шунке као што су просциутто ди парма и бресаола. Међутим, сами имате право да изаберете производе погодне за ташну и одлучите шта ће вам пица бити - италијански или руски, руски. Најважније - не заборавите на основно правило овог јела: брзо се пече, тако да сви састојци морају бити полу-завршени. Ако ставите поврће, припремите их, гљиве, пилетину и месо, пржите, рибу и плодове мора. Ако желите да убрзате процес, узмите само готов производ (на пример, шунка, маслине, капаре или конзервиране туњевине) или воће које се могу користити свеже (парадајз и паприка). Иначе, у Италији, веома популарна варијанта пице је када се пече колач са сосом и сира, а затим се припремају сирови састојци "Маргарита", на пример танке комаде пршута, зелени листови салата и нарибани пармезан.
Цалзоне и панталоне
У Напуљу је отворена отворена пица, ау Риму је отворена затворена верзија названа калзоне. Тесто, сос и сир за њега су потпуно исти као и за "Маргарита", само су постављени на пола комада торте. Затим додајте друге састојке - на пример, лагано пржене козице са луком, ориганом и босиљем. Тада се велики "пелмен" затвара, заштићен је, тако да не остане ни једна рупа, с маслиновим уљем се замазује како би створила ружичасту кору у устима и печена. Међутим, у Италији постоји још једна могућност затворене пице - панцеротто. Направљен је много мање од калзона и није куван у пећници, али је дубоко пржена.
Пица са јабукама! Пица као брзо, укусно и задовољавајуће јело у многим земљама је уздигнута, али се у неким од њих толико променила да Италијани више не препознају своје национално јело. Американци су измислили хавајску пицу, стављајући локалну шунку "Маргарита" и комаде ананаса. Становници земље Сунца уздизали су још више - јапански оецономиаки колач се прави са свињетином, рижевим резанцима, поврћем и морским плодовима, сервираним сојиним сосом и посутираним сушеним опекотинама туњевине. У Европи често можете пронаћи слатке пчеле. Можда је један од најбољих са јабукама. За кување, растопите 1 тбсп. кашику маслаца и пржите на њега, исеците у полукружна кутија од 2 јабуке заједно са 1 тбсп. кашику смеђег шећера, 1 кашичицу цимета и неколико капи лимуновог сока. Смеша се карамелизира, постаје слатка, вискозна и веома укусна. Затим поставите јабуке на стандардно тесто за пицу (наравно, без парадајза и сира) и пеците у загрејаном рерну до + 200 ° Ц током 5 минута. Послужите парче слатких колача најбоље са лоптом за сладолед.
Затворена пица "цалзоне"
Састојци:
- брашно-250 г
- вода-125 г
- шећер 10 г
- сол-8г
- суви квасац -12 г
- маслиново уље - 10 г
За пуњење:
- парадајз у сопственом соку -60 г
- моззарелла за пице - 120 г
- шампињони-50
- шунка -60 г
Начин припреме:
Направи тесто за пицу. Брашно мешајте квасом, со и шећером. Додајте маслиново уље у воду. Сувим састојцима налијте на сто, налијте масну воду и гнетите тесто рукама. Ставите готову иглу у посуду, покривајте филм и пустите да се порасте за два сата на собној температури.
Тајна:
1. Ова количина теста је довољна за око 2 пице. 2. Прокатити тесто као круг пречника око 40 цм и дебљине 2 мм. Руб би требало да буде дебљи, тако да је пица боље да се рукује са рукама, а не са ваљком. 3. Ставите парадајз сос на половину готовог теста. Да би то учинили, парадајз у сопственом соку треба да се ољушти и додирне шљунком соли, оригана и неколико капи маслиновог уља. 4. Ставите парадајз сос моззареллу за пиззу, исеците у танке траке. 5. Направите слој фино исецкане шунке и пре-печене печурке. 6. Покривајте пуњење са другом половином теста (као велика кнедла) и пажљиво пробривајте ивице пице (ако оставите рупице, надопуњавање ће изаћи). Исперите калзон 15 минута на температури од + 220 ° Ц, а пре служења са маслиновим уљем.
Пица са пармом и руколом
Састојци:
- брашно-850 г
- вода - 0,5 л
- квасац-12 г
- маслиново уље - 25 г
- сол-25 г
- шећер - 25 г
За пуњење:
- моцарела за пицу
- парадајз у сопственом соку - 100 г
- Парма шунка - 50 г
- Пармезан-30 г
- аругула - 10г
Начин припреме:
1. Направите тесто квасца и извуците из њега (100 г) база пице пречника 30-33 цм и дебљине 1-2 мм.
Тајна:
1. Тест је довољан за 15 пица. 2. Ширите парадајз сос на тесту. Да направите сос, пробајте парадајзну мешалицу на својој кожи без коже, заједно са мало соли, мало маслиновог уља и босиљка. 3. Ставите моззареллу на пицу. 4. Исперите посуду на 15 минута на + 220 ° Ц. 5. Ставите танке резане пармешане паре у готову пицу. 6. Додати руколу и посути с нарибаним пармезаном.