Ке-тциап - такозвана маринада за шкољке и рибу. Тада је рецепт постао компликованији - сос је припремљен од сардона, ораха, печурака и пасуља зачињених зачином. У кулинарским публикацијама данас можете наћи рецепте за "нонтоматске" кечапове (маслине или гљиве). А ипак савремени кечап је увек парадајз.
Сви се сећамо како су волели бугарски кечап. Али врло мало људи зна да смо имали своје, а не горе. Појавио се у давним тридесетим годинама, када се индустрија конзерва стварала тек, а чак није било регулаторне и техничке основе. Према томе, у почетку су амерички стандарди кориштени за кечап и друге конзерве. Почев од 1939. године производи парадајза произведени су већ у складу са домаћим прописима.
Затим су парадајз сос и парадајзна паста (или "кат-соцх", "катцхоп") дефинисани као "чиста здрага храна од добро стискнутог парадајза, са зачинама, со, шећером, сирћетом, луком или белим луком или без њих и не садрже мање од 12% чврстих парадајза. " У пракси ово одражава оригинални рецепт који је развио Хенри Хеинз, јер је то био сирће, зачини и зачини који су обични парадајз пасте претворили у светски познати сос, назван кечап. Овај рецепт се и даље сматра класичним.
ПОТЕНЦИЈАЛНОСТИ НАЦИОНАЛНОГ КЕТЦХУПА
Поред традиционалног на нашем тржишту данас, постоји много варијација у вези са његовом предметом. Спици, роштиљ, кетцхуп сенф, кетцхуп цурри, кечап чили, кетцхуп аџика и чак мајонез кечап. Наши произвођачи их производе по сопственим рецептима. Поред истог сенфа, чили паприке или аџике, често укључују здробљено поврће (лук, бели лук, шаргарепа) и суво или свјеже биље (першун, копер). Али, поред тога, постоје и други састојци у сосовима.
Регулатори конзистенције. Ово је веома опсежна група, која укључује згушњиваче, стабилизаторе, емулгаторе. Иначе, до почетка осамдесетих година њиховог коришћења у производњи кечапа није дозвољено. Замућивачи побољшавају структуру соса, повећавају вискозност. Они могу бити природни, као, на пример, пектини или полусинтетски. Други су слични скробу или целулози и често се чине од њих. Типичан затезач је модификован скроб (не мешајте га са генетски модификованим производима). Плодови воћа и поврћа (на пример, јабука, шљива). Ови адитиви такође утичу на конзистентност, као и на укус. Ипак, они се могу раздвојити у посебну групу, с обзиром да је њихова основна сврха смањење потрошње парадајз пасте, а тиме и трошкови производа.
Побољшања изгледа (природне и вештачке боје). У самом парадајзу садржи пуно свог пигмента, тако да нема посебне потребе за додавањем. Ипак, парадајз сос и парадајз пасти понекад су нијансирани. Наравно, боље је ако су боје природног поријекла - алфа, бета или гама-каротен, који се добијају од корења.
Регулатори укуса и укуса хране. Зачињене биљке које повећавају укус и арому у кечапу могу бити не само у облику комада сушених или свјежих биљака, већ и екстракти, концентрати или њихова есенцијална уља. Ароме хране, идентичне природним, су супстанце добијене хемијском синтезом, њихова структура у потпуности одговара природним. Али могу бити потпуно синтетички адитиви. Недавно су коришћене готових арома-ароматичних смеша које садрже не само ароме и побољшаче окуса, већ и боје.
И на крају, различити конзерванси и антиоксиданти. У циљу очувања више витамина, као и других вредних супстанци, у кечаповима, као иу другим конзервираним хранама, додају се конзерванси као што су сорбичне или бензоичне киселине. Спречавају репродукцију бактерија и других штетних микроорганизама. У циљу очувања првобитног укуса и ароме дуго времена, њима се додају антиоксиданти (аскорбинска киселина, токофероли и други).
Многи од ових адитива имају специјално кодирање у облику слова Е и бројних цифара. Али вреди знати да се на свим подручјима Русије не смеју користити сви "Е", на пример, не можете додати боје Е121 - цитрусне црвене или Е123 - амаранте.
Парадајз сосеви и парадајз пасте који се производе у иностранству, такође се разликују једни од других. Норме дозвољавају варијације не само у саставу, већ иу квантитативним карактеристикама (на пример, за важне индикаторе као што су садржај сувих материја парадајза и солубилних чврстих материја). Дакле, Сингапур производи кечап са масеном фракцијом сушених материја од парадајза од најмање 6%, ау Уругвају - од 12%. Технологија производње такође варира: у Бугарској, кечап се припрема из концентрата од парадајза, у Шпанији, од парадајзне пасте или пире, од свјежих парадајза, иу Сингапуру само из пире. Садржај кухињске соли у кубанском кечапу не би требало да прелази 1,9%, а за већину других - 4%. Благо се разликују у сосовима различитих стандарда порекла за садржај киселости и шећера.
Изгледа да данас не постоји јединствени концепт кечапа. Ипак, многи стручњаци се слажу да му само класични рецепт даје право да се зове кечап, а бројни додатци за поврће (у облику комада или пире), згушњивачи и ароме чине кечап у сосу од парадајза.
САУЦЕ ВАРИЈАЦИЈЕ: ЈЕДИ СУ ТОМАТО?
Персистенција, са којом многи произвођачи и даље називају такве сокове кечап, лако је објаснити: кечап је разумљив и познат. Није то због чега стручњаци то зову моно-кобасица: он подсећа на дуготрајну парадајзу, само је укуснији од њега. Али сосеви на бази парадајза су "ствар у себи". Њихов састав је сложен и разноврстан, а имена често нису позната. Стога се до сада тржиште сосова сматра засебно од тржишта кечапа. Међутим, постепено се све мења. Интересовање за нове производе и раст прихода приближавају нас западни начин за комплексне сосеве: куповане су чешће, а парадајз је купљен. Тако су већ данас популарне сосове од парадајза за компанију "Балтиморе". Ово је оштра "Салса", а мекана "Болоњеза", сосови "Са печуркама", "Поврће од поврћа" и заправо "За шпагете". Међу осталим познатим брендовима - сосеви "Хеинз", "Цалвет". Такође нам је допало и нове сосове од парадајза Екотини групе Синко, група познатих сокова "Бамбоо Сталк".
ТОМАТО САУЦЕ У РАЗЛИЧИТИМ ЗЕМЉАМА
Оно што управо почињемо да се упознамо већ дуго је у кулинарским традицијама различитих народа. И у свакој националној кухињи - својим карактеристикама. Сос са сосом обично садржи ораси и зачине, типичне за грузијске кухиње (коријандер, плави фенугреек). Али у Италији веома воле оригано и босиљак. Често се додају у сосеве, заједно са маслинама, маслиновим уљем и балзамичним сирћетом. Италијански салса ди помодоро ("салса" у преводу значи једноставно "сос") припрема се додавањем зачињеног биља, лука, лука и црвеног бибера на парадајз. Мексичка кухиња је још оштрија од талијанске са посебним врстама паприка. Мексички сосови "салса" и "чили" одликују се јаким паљењем укуса и посебном астрингенцијом. Испоставља се акутна зачина, исто као и запаљиви плес, назван по њој. Али, примијетите, салса је припремљена само од свјежих парадајза, из прженог соса се назива иначе и испоставља се с потпуно другачијим укусом. И у Грчкој је уобичајено комбинирати састојке тако да укус главног јела није прекинут. Сос од парадајза Грка постаје благи и не оштар, јер се у њему, по правилу, додају меке зачине.
Једноставно је немогуће навести све суплементе парадајзу. Поред зачина, честица поврћа и печурака, зачина, биљног уља, неких сосова су додати комади меса, шунка, живина. Стога можемо сигурно рећи да су парадајз сос и парадајз паста већ прешли из категорије адитива у јело у самој категорији посуђа - веома укусна и разноврсна.
ЗНАКИ ДОБРО САУЦЕ
Како можемо да кажемо добар сос од свих осталих? Лако је! Квалитетни сос има своје посебне карактеристике. Добар сос је природни сос. Одсуство арома и боја у саставу, што значи - природност боје и ароме. Одсуство или мали садржај загађивача, на пример модификованог скроба. Добро је кад је сос умерено течност. Поред тога, не мора да се "протреса" са ризиком да обојим све око себе. Хомогена конзистенција (без честица коже или семена, али је дозвољено укључивање честица поврћа и зачина). Баланс окуса. Све његове нијансе би требало хармонично комбиновати. Само за посебне сорте су дозвољени ароматични акценти, који се морају одражавати у имену (на пример, парадајз сос "чили" или "салса"). Индивидуалност. Добар сос мора бити препознатљив.
УСПЕШНА НАБАВКА
Зашто купујемо парадајз сосове и парадајз пасте? Врло је једноставно - они су укусни, осим корисних.
1. Квалитетне сосове су заиста добре за здравље. Једна врста укусног зачина може изазвати апетит, а његов укус и арому - још више. Гледајући то, ми одмах почињемо да развијамо желатин сок и храна се лако разблажи.
2. Они који седе на дијету, потребно је направити свој "сазотец" - скуп ваших омиљених сосева. Онда можете направити једноставан риж непрепознатљив и лако учинити без производа "тешких вага", као што су пржено месо. Главна ствар је што су сосеви такође лагани. Зачини за парадајз су једна од најнижих калорија.
3. Спремни сосови од парадајза могу се служити на различите начине, укључујући у облику маринаде. Месо са прешрафом у сосу није само лакше припремити - већ је лакше пробати. За разлику од акутне и неинвазивне оцтане маринаде, парадајз доприноси разградњи протеина, а не значајно повећава укупну киселост.
4. Сокови не само да подстичу и олакшају пробаву других производа, већ сами садрже и вредне састојке и супстанце. У парадајзу садржи ликопен, који помаже у борби против рака простате. Штавише, она се не разређује током термичке обраде, што значи да је у концентрираним парадајзним производима (парадајз пастер или сос) више него у парадајзу.
5. Многе зачине и зачини већ дуго користе у народној медицини. У сосовима су такође врло корисни. На пример, бибер-чили спречава депозит масти и куркума - прави лек за желудац.