Прво, одлучите коју рибу ће ваше ухо бити припремљено од једне расе или неколико. Главна ствар је богатство супе и жуте боје. Сиво ухо, иако укусно, али изгледа неупариво. Најбоља традиција је да кува двоструко уво: од велике и мале рибе. Али, можете се потрудити на троструки. Важно правило: право ухо се пије из пљачкане рибе и ни на који начин из биљке. Изузетак се може сматрати бурботом, али треба га користити само као компонента, али не као основа.
Дакле, како би се правилно припремило ухо бекх костију, узмите шчуку или чашицу око 1,5 кг тежине. У идеалном случају, ако имате свежу рибу. У супротном, замрзнути ће такође смањити. Запамтите да се риба за кухање супа користи (!) Осим за очи (и категорично) и шкрге.
До прве мекоће одмрзните рибу. Да бисте то урадили, поставите га у судоперу напуњену хладном водом 15 минута. Рибја вода не боли док се не очисти слузом. Узмите нож дужине око 25 цм са оштрим врхом.
Одсећи главу, обављајући ово са обе стране под углом од 45 степени, клизајући нож испод главе пераја. Нож мора да стигне до основе кранијалне кости рибе (жао због неадекватне операције), покушавајући да пресије кичму.
Онда морате уклонити шкрге и очи из главе. Уз шкрге, будите опрезни, јер штука има врло оштре кости од коница. Обезбедите себе, можете узети стару платнену салвету. Глава је спремна за кување.
Убаците свој стомак, не бацајте све унутрашњости. Оставите супу јетру и млеку или кавијару. Посебно опрезан са јетреном бурботом - то је главна декорација у уху.
Оштри са врхом ножних дорзалних, аналних и карличних плавуша. То ће урадити праву ствар на тежини! Затим одвојите филете од кичме и ребара. Гребен са репом и ребрима (ово је свеједно), плавути и глава стављени у тањир. Затим поставите кожу с којом сте раније пресекали филете. Веома важна тачка - вага од коже да очистите у сваком случају није неопходна! Скале дају вашем уху посебно богатство! То подразумева да је риба раније добро испрана из слузи под водом хладне воде.
Можете почети кухати супу.
Све што лежи у посуди, темељно исперите хладном водом, јер ће остатак крви безнадежно узбудити вашу јухо. Попуните садржај са 3 литре хладне воде и ставите ватру. Након кључања, пена не треба уклонити! Успорите ватру и кувајте још 40-50 минута.
У овом тренутку, преостале филете одсечите на парче ширине око 2 цм, попут харинге. Сва та бибер са свеже млетим црним бибером, со, сипајте сок од 2 половине лимуна и потресите са першуном. Темељито мијешајте комаде и притиском на њега ставите поклопац, поставите га у замрзивач.
Сада четкицу 2-3 шаргарепе веће и 3 велике сијалице. У присуству чистих и крхких 2-3 корена першуна, целера или парснипа. Корење и 2 лука сече на мале коцкице. Задња сијалица млетје или сечиво врло фино. Сва поврће, осим последње сијалице, пролази коренима, уз мешање, на ниској врућини 10 минута, затим додавање 3 листова лова, 10 грашка црног бибера и 4 мириса. Након пола сата од почетка сагоревања брода, уклоните са зидова тигања посмртне остатке пене и додајте нарибану сијалицу.
Сада лупите и исеците 5 кромпира на коцкице. Отишли су 40-50 минута, припремили су кожу и кости. Направите јухо у другом корпусу кроз цријево, покривено газом. Маса која је остала у гази се спуштала. У овој маси постоји једна мала, али најквалитетнија и најважнија ствар у целој риби је образ. За вашу информацију, на дворишту Катарине ИИ, уво је било највише деликатеса од образа образа харинга! Све остало је дато у двориште.
Ако се јуха претвори у блатњаву, није све изгубљено! Узмите беланчевине, темељито пребијте минуте 3, додајући 50 мл ледене воде или, боље, ледене мрвице. Затим сипајте резултујућу масу у охлађену чорбу, поново мешајте и кувајте. Након хлађења, сипајте у прву посуду, остављајући остатак у облику протеинских пахуљица и других нечистоћа.
Дакле, правилно смо припремили чисту, богату и несваљену чорбу. Мора се слати само 5 минута пре краја кувања, тако да ухо не постане замагљено. Поново ставите чорбу на ватру и сипајте кромпир чим се сакрију. Извршите даљу манипулацију са малим загријавањем. Кување ува је остало не више од 15-17 минута. 5 минута након кувања кромпира, додајте зачињено поврће. Уклоните филете, добро их добро мешајте и додајте у чорбу 7 минута пре кувања. После тога додајте на ватру на минут и поново се смањите.
Сада трљајте у малтеру (или суду са високим зидовима) кавијар или млеко са јетром, додајући цх.лозхку (без горње) соли и гомилу ситно ситаног зеленог лука. Ако нема зелене, замените га с малом сијалицом. Брзо млет пиштоља или кашике до хомогене масе, налијте се у ухо.
Коначно, сипајте фино исецкани першун, 4-5 комада лимуна без коже и бибера.
Тако смо припремили ухо без јамица! Бон аппетит!