Стерлет у сосу од шљива
20 порција посуде
Шта вам треба:
- Средњи стерлет
- 12-14 свеже црне шљиве
- 200 г свеже замрзнутог зеленог грашка
- 150 г свежег корена ђумбира
- 2 тбсп. л. душо
- 3-4 тбсп. л. класичног кечапа
- 50 г маслаца
- 300 мл белог сувог вина
- нарибан мушкатни орах
- соли, црни бибер
- зелени босиљак за подношење
Шта урадити:
Потапати у хладној води 20 дугих дрвених ражњића 30 минута. Стерлет је подељен на филете, скинути кожу и темељито, пинцетом, малим костима. За сос, извадите из шљива кости, ђумбир чисте, исеците у кругове. Ставите шљиву и ђумбир у тепихе, додајте мед, кечап и бело вино. Кувати на средњем врућини до меког одвода, око 15 минута. Додајте 2 тсп. свјеже мљевени бибер, мјешајте и доведите до вреле воде. Сипајте сос са блендером, обришите сито. Поново загријте, додајте маслац, уклоните са топлине и мешајте. Сваки филе се исецује на дрвеном ражњу, тако да је потребан облик зглобне змије. Подмазати филет са сосом, поставити на плочицу за печење и ставити загрејану рерну за 150 ° Ц 10 минута. У међувремену, грашак, без одмрзавања, ставите у мешалицу за посуду и утрљајте се, а онда топло, 5 минута, узмите мушкатни орах, сол и бибер по укусу. Сипати пире из грашка дуж дубоко великих плоча, ставити на врх печеног филета, уклањати ражњу. Украсите са преосталим сосом и босиљком.
Кулебиака са скалопом
20 порција посуде
Шта вам треба:
- 500 г (2 листова) љешаног пецива без сувоће
- 14-16 танке палачинке
- 1 кг меса гребена
- 1 велики стуб пора (само бели део)
- 600 грама киселог купуса
- 2 наранџе
- 700 мл сока од парадајза
- 8 јаја
- 150 г бутера
- 80 г шећера
- 2 тсп. цурри повдер
- сол, црни и бели бибер
- 2 жоља за подмазивање
Шта урадити:
Додајте купус у посуду, додајте цурри прах, парадајз сок и шећер. Поморанџе темељито опрати, исецати у четвртине и ставити на врху купуса. Поставите тепихе на средњу врелину, затворите поклопац. Кување, повремено мешање док је купус мекан, 30-50 минута, у зависности од квалитета и разноликости купуса. Скините наранџе, додајте 50 г бутера, мешајте, уклоните са врућине, охладите. Јаја се чврсто сагорева, лагано прати, ставља у хладну воду, хлади, а затим очисти. Прас темељито исперите с песка, исеците у врло фино и пржите све док не мекате у тигању са 50 г бутера, пређите на плочу и охладите. Маказе стављају у блендер и исецају пире кромпир. Додајте печени празилук и поново се мешајте, узмите соу и бибер по укусу. У тигању, где је пијесак припремљен, сипајте вино и испарите га за 1/3, уклоните са врућине, додајте преостало уље и помешајте, сезону сосом и паприком. На радној површини полијете пешкир, поставите на њега лепљени лист лишћеног пецива, палачинке 3-4 на њој, на централној оси лежи пола пире кромпира, на пире кромпиром - кувана јаја, на јајима - замрзнут купус. Покривајте целу конструкцију са 3-4 палачинке, нежно обмотите га у пуфф, увлачећи у слободне ивице и формирајући дугачку, затворену "лутку". Слично томе, направите другу кулебиака. Пренесите кулебиаки на листу за печење покривен ољуштеним пергаментом, маст врати с жуманцетом. Кувати у прегрејану пећ на 180 ° Ц у трајању од 20-25 минута. Завршени кулебиаки сече на дебеле крајеве, сипајте топли сос и служе.
Ракове Пин Цолада
10 порција посуде
Шта вам треба:
- 40 листова фило теста
- 1200 грама раковог меса
- 800 г маскарпоне сира
- 200 мл кокосовог млека
- велика гомила босиљка
- сок од кречњака
- 3-4 тсп. слатки чили сос
- сол, свјеже мљевени црни бибер
- мешати салату, маслиново уље и сок од кречњака
Шта урадити:
Уклоните стабла из босиљка и исеците листове. Месо ракове са виљушком. Додајте маскарпоне, кокосово млеко, босиљак, чили сос и лиметин сок. Лагано сезоно са сољу и бибером, темељно мијешајте. Поставите на тесту тањир на тесту, на једном месту - још један лист (листови са којима не радите, држите се испод влажног пешкирја), поставите дуж дужине осовине 1/20 делове мешавине ракове и ролите ролном. Поновите исто са остатком теста и натопљењем. Поставите ролне на послужавник за печење, мастите стопљеним путером. Печемо у загрејаном пећнику за 250 ° Ц, 4-5 минута. Послужите топло или охладите салату са миксом са маслиновим уљем и соком лимете.
Туна Нисуаз
20 порција посуде
Шта вам треба:
- 2 кг филета свеже туне
- 10 листова нори алги
- 20 препелица јаја
- 250 г еноки гљива
- 40 малих кромпира
- 200 г свјеже воденице
- 250 г сушеног парадајза
- 250 г Каламата маслина
- 250 г пармезана
- 300 г свеже сиревине
- тамно сусамово уље
- соја сос
- соли, црни бибер
Шта урадити:
Туна пресечите на 10 дугих комада, сезоните сољу и бибером, испрате у сувом врућком за печење, на 30 секунди. са обе стране, одмах омотајте комаде вреле рибе у нори листове. Кува јаја чврста, чиста. У Еноки уклоните 2/3 стабљика. Кухај кромпир у униформи. Кромпир, ђурђевак и парадајз нарезани у средње величине, исећи половину јаја. Туна се сјече на танке делове, шири се на плоче, улије се у сусамово уље и соја сос. Пармезан фино подеси. Додајте мешавину кромпира, редквице, парадајза, маслина, печурака и поточара поред туне. Посути сосним уљима и соја сосом и послужити.
Говеђи тартар у желе од бујона
20 порција посуде
Шта вам треба:
- 1 кг говедине
- 2 средње сијалице
- 5 тсп. цаперс
- 15 геркинс
- 10 филета сардона
- гомила листова першуна
- 2 тбсп. л. сенф са маслиновим биљем
- табасцо сос
- 3 тсп. мајонез
- соли, црни бибер
За желе и декорацију:
- 500 мл говеђе чорбе
- 5 листова (25 г) желатина
- црни кавијар
- 20 комада хљеба за тост
- 20 препелица јаја
- маслац
- свеже зачињено зеленило
Шта урадити:
Говедина очишћена од филмова, исецкана на коцке што је мала количина. Першин, лук, инчуни, капари и корени се млевају, мјешавајте са мајонезом, додајте говедину и мијешајте. Ставите преостале састојке и поново се мешајте. Сезона са Табаском, со и бибер по укусу. За желатинаст желатин, у хладној води, испрати 15 минута, исцедити га. Свинте врело, додајте желатин, уклоните са врућине и мешајте док се желатин потпуно не раствори. Дозволите да се желе охлади до собне температуре. Тартар се шири на калупе, на врху са танким слојем желеа. Ставите у фрижидер док се желе потпуно не учвршћују. Пре служења, пржите тост и пржена јаја од препелица јаја у бутеру. Узмите сол. Послужити тартар у калупима, украшен тостом са препелицом, глазуном, зеленилом и црним кавијаром.
Пилећи ролн са јастогом и пире кромпиром са тартуфом
20 порција посуде
Шта вам треба:
- 10 великих филета пилеће дојке
- 5 малих свежих јастога, по 500 г
- 10 листова нори алги
- 25 средњих кромпира
- 250 г маслиновог уља са белим тартуфом
- 2 мала црна тартуфа (ако је могуће)
- 40 стабала шпаргара
- 1 кг свежег спанаћа
- сушена смеша Прованс биљке
- природни шафран
- соли, црни бибер
- биљно уље
За пуњење:
- 1 кг пилећег филета
- 250 мл креме са садржајем масти од 3-5%
- 5 беланчевина
Шта урадити:
За млевене филете, крем и беланчевине вибрирају док глатка у блендеру. Јастог (2) кувати у суду са 5 литара воде са кључаном сланом водом, 5 минута. Одмах померите јастоге у воду ледом, охладите. Чауре очишћене, увијене у нори. Узмите месо из канџе, исеците, оставите по страни. Исеците пилеће груди, сезоните сољем, бибером, провансалним биљем и лаганим шафраном. Покривајте радну површину великим комадом фолије, подмазујте биљним уљем. Поставити 1 филе од пилеће дојке, на њему врло танак слој млевених меса, преко млевених меса - ролна јастога и нори. Завртите га у ролну, причврстите га фолијом. Поновите исто са осталим грудима. Поставите ваљке на послужавник за печење. Печење у загрејаном пећнику за 180 ° Ц у трајању од 30 минута. У међувремену, кувати јелку. За пире кувајте ољуштени кромпир, сезону с бијелим бибером и со, додајте тартуфово уље, 1 фино рафинисани тартуф и месо из кремпљака. Чишћење шпаргле, врело, 5 минута, грубо и благо косно исечено, додајте у пире, мешајте. Уклоните стабла из шпиначице, оставите листове у врели води, око 2 минута, опустите се на сито, лагано стисните, узмите соу, сољу, бибер и бели лук по укусу. Затим ставите пире кромпир и шпинач у мартини наочаре, украсите резанцима другог тартуфа. Готове ролне пажљиво извадите из фолије, исеците и ставите плоче. следеће место наочаре са пире кромпиром.
Свадбена торта
20 порција посуде
Шта вам треба:
- 680 г пшеничног брашна
- 480 г павлаке
- 450 г бутера
- 160 г какао праха
- 360 г шећерне трске
- 8 јаја
- 580 мл свјеже припремљене кафе
- 4 тсп ваниљ екстракт
- 4 тсп. ђумбир у праху
- 2 тбсп. л. сода
- 1 тсп. соли
За бело чоколадно писмо:
- 680 г беле чоколаде
- 930 мл креме са садржајем масти од 5-8%
- 3 тсп. желатин у праху
За монтажу:
- 1 литар једноставног шећерног сирупа
- 100 мл ликера од малине
- 700-900 г џема малине са малим садржајем шећера
- 700-800 г свеже малине
- 600-700 г припремљене пасте марзипана
- цвијеће за декорацију
Шта урадити:
За бисквит, побиједите омекшано маслац са шећером у средњој брзини, 5-6 минута. Ставите једно јаје сваки пут, мешајући до униформе. Додајте ванилу, какао, ђумбир, сода и сол. Премешајте 1/3 брашна, а затим полу павлаке. Поново 1/3 брашна, затим преостала павлака и преостало брашно. Постепено улазите у кафу. Подмазати са 2 велика идентична калупа за печење, покривати пергаментом, посипати брашном, прелити у тесто. Ставите пећницу у загрејану рерну током 150 минута у трајању од 30 минута, спустите температуру на 130 ° Ц и пеците још 35-40 минута. Уклоните калуп из пећнице, ставите га на решетку, пустите кексу хладно у калупима. За мускулог желатина потопите у 120 мл хладне воде током 5 минута. Сипајте чоколаду фино, ставите у посуду. Додајте 350 мл паре на врућину (оставите преостале у фрижидеру), уклоните са врућине, уђите у желатин. Сипати врућу крему на чоколаду и лагано га мијешати док се не формира униформна сјајна маса. Масу покријте филмом тако да филм лежи директно на њеној површини. Ставите у фрижидер 30-40 минута. Превуците преосталу крему у бујну пену, ставите у чоколаду. Ставите фрижидер 4-6 сати. Да бисте сакупили колач, сируп сирујте са ликером малине. Гем се рахло топи у суду. Поравнајте врх сваког бисквита с листом ножева, тако да је апсолутно равномерно. Бисквите исећи водоравно на два једнака дела. Потопите једну доњу торту са сирупом са ликером од малине. Затим проширите танак слој црвеног џема. Користећи кесу за кондицију, ставите 1/3 пјене у спиралу на торти. Да положи бобице малине, да покрије са врхом корь. Ставите у фрижидер да заузму моуссе, за 30-40 минута. Поновите манипулацију сирупа, џемова, маса и малина. Стави торту назад у фрижидер. Завршите са горњом тортом, лагано га замућите сирупом. Сакупљајте торту за ноћ у фрижидеру. После тога украсите: покривајте с врло танким ваљаним марципаном, украсите цвијећем. Или нежно обришите ивице и служите непрекидане.
Мексички венчани колачићи
110-120 комада посуђа
Шта вам треба:
- 870 г брашна
- 180 г шећера у праху плус
- 300-400 г за храњење
- 180 г какао праха
- 200 г ољуштених ораха или пеканаца
- 510 г бутера
- 2 јаја
- 3 тбсп. л. инстант кафу
- 3 тбсп. л. екстракт ваниле
Шта урадити:
Умуците маслац. Орашасти пржите у загрејаној пећи на 180 ° Ц, 5-7 минута, хладно, фино исецкати ножем. Мик кафа са 2 жлице. л. топла вода. Прекривајте брашно и шећер у праху кроз сито у велику посуду, додајте какао и ораси. Постепено додавање маслаца, почните мијешати тесто. Мешајте јаје, кафу и екстракт ваниле помоћу вилице, додајте јаје мешавину у тесто. Премешајте док не хомоген. Из резултирајућих лоптица за тестирање величине ораха и ширења на пергаменту прекривеном листом за печење на удаљености од 3 цм један од другог. Печемо у загрејаној пећи до 190 ° Ц у трајању од 14-16 минута. Припремљени колачићи, док је вруће, у ролни у шећерном праху, ставите хладни лим или решетку. Смири се. Пре поновног сервирања, увалите шећер у праху. Уместо екстракта ваниле, можете користити природни ванилин шећер (2 супене кашике) или ванилија под (сјећи га, сјечите сјеме ножем и додајте их у јаје уз кафу).
Еским из куверте
Шта вам треба:
- 350 грама филаделфијског сира
- 300 г шећера
- 60 г кукурузног скроба
- 180 г карамелног соса или воћног пиреја
- 360 г павлаке павлаке
- 6 јаја
- 50-60 штапића
- 300 г било које чоколаде
- Орашасти орах, кокосови чипс и пецива
Шта урадити:
Сир се меша на собној температури, меша се са шећером и сифрованим скробом. Мешати са минималном брзином са миксером до униформе. Додајте карамел / воћно пире, павлака, јаја појединачно, сваки пут када гнете на хомогеност. Залијте масу у 2 форме за печење, покривајте их фолијом, ставите у тањир са високим странама. Пустите толико вреле воде у послужавник за печење да достигне 1/3 висине зидова калупа, ставите у предгрејану пећ на 175 ° Ц око 50-60 минута. Затим скините сира од пећнице, охладите га, ставите у замрзивач 3-4 сата, а затим у средиште сваке чауре поставите у кутију и вратите у замрзивач у трајању од 1-2 сата. Сипајте куглице од сира у растопљену чоколаду, а затим у сецкане орасле, кокосове опеке или пецива у праху. Ставите Ескимски штап на папир за печење покривен пергатом, чувати у фрижидеру.