Шта ће победити, мислиш ли? Чак и ако говоримо о истој вечери - он традиционално сија комад пекарског меса, или напуњену гурману, или оссобуко, или нешто паприкаша. Свака кухиња која је у високој фази развоја не може игнорисати говедину, а неке кулинарске традиције, на пример, Аргентине, буквално задушују пре свог шарма. Некада неко време, Руси су такође разумели говедину. А ако јесте, зар није лакше узети комад меса - било који би се могао бранити у бескрајним линијама - и пустити га кроз млин за месо? Лакше је. Рецепти, кухање зрезака од меса на роштилу пружит ће вам ужитак и ужитак од једења.
Али ово је са једним - са потрошачем, тако рећи, странкама. С друге стране, са продуцентом, све се претворило још горе. Неки људи удаљени од пољопривреде одлучили су да Русија треба да има своје, а ништа друго није видјела стоке. И чак ни чињеница да је раса, и заправо потпуно нови правац - месо и млеко. Са становишта здравог разума, ово се описује речима "Не Богу, свећом или покер линијом." Нема муже, нема тежине. Поред тога, бикови су осуђени на рано и прилично бесмислено клање-млеко нису дали шта да их хране. Као резултат ове политике много се догодило (не искључујући перестројку). Укључивањем људи формирало је мишљење да је у говеђини једини јестиви део јести, а све друго је погодно за млевено месо или за гашење и да је свињетина у сваком случају боља. О да, и то говедино не може бити пржено тако да је било мекано.
Пет посто
Узгред, на једном делу тела говедине, фиксирани су не само Руси. У земљама са развијеним традицијама конзумирања меса, култ је формиран око свега три дела, у укупном износу од око 5% укупне масе стандардног трупца. Све три стабљике на свету раде на три дела: густом ивицом, танком ивицом и зарезом. Али избор комада меса није исцрпљен, иначе не би било култа. Морају се поштовати још три правила. Ево их.
- 1. Пасмина
Месо за бифтек би требало да буде од чистог крава. Постоји пуно ових раса, а ако се одлучите придружити култури бифтек, запамтите, бар неколико од наведених. Дакле, Абердеен Ангус, Херефорд, Шортхорн, Лимоусин, Цхаролаис, Бас, Црвена Ливада и, наравно, Цхиана. Када су прве три пасмине биле поносне на Британију, друга четири - Француска и кијанин - Италија. Данас се, међутим, сврставају на квалитет меса, ако јесте, онда на позитиван начин. Индикативна је судбина легендарне јапанске вагиу расе, која се данас углавном гоји у Аустралији иу огромним количинама извезеним у Јапан, јер лемљење крилаца пивом и вјешање у колевке су ствар прошлости, али овај чисто културолошки колапс није претворио ни најзахтевније купце.
5 најчешћих шницла
• шницла шетње. Изрезана је из централног, најдебљаг дела потконструкције, а дебљина је такође импресивна. Његова тежина се креће од 750 г.
• Зрезак "Филлет Мигнон". Исјечен је од танке длаке. Тежина од 180 до 350 г. Овај поредак по правилима, по правилу, даме.
• Зрезак "Тие-Боне". Изрезати из споја танке ивице и зареза. У сред стакла, нужно је т-облика кости. Дебљина сечења је најмање 3 цм, а тежина, респективно, је велика: од 650 г до 1,2 кг.
• Зрно Портерхоусе се срезује од споја дебеле ивице и зареза. Већа је од Т-скокова и тежи не мање од 1 кг.
• Рибејски стеак, такође ентрецоте, исечен је са дебеле ивице дебљине 3 до 8 цм. Ако је риба у костију, добива назив "Цовбои Стеак". Тежина од 400 до 800 г.
Бифтек "Диана"
4 порције
Шта вам треба:
- 4 зрна од стека, дебљине 2-4 цм, око 200 г
- 1 тбсп. л. екстра дјевичанско маслиново уље
- сол, свјеже мљевени црни бибер
За сос:
- 50 г маслаца
- 1 средње дебљина прасета (само бели део)
- мала гомила першуна
- 0,5 шољице меса или пилеће чорбе
- 2 тбсп. л. коњак
- 1 тбсп. л. Дијон сенфа 1-2 тбсп. л. лимунов сок 1 тбсп. л. Ворчестерово сос од соли, свјеже мљевене црне боје
Шта урадити:
Зрно мора бити пажљиво осушено папиром, лагано зачињено сољу и бибером на обе стране. У великом тигању са дебелим дном загрејте маслиново уље, ставите зрнасте и испрате их 5 минута. на свакој страни (или мање - ако су знатно тање од 4 цм, или ако желите месо са ниским степеном печења). У међувремену, испирати и исецкати празилу, уклонити стебла из першуна и сјечити велике листове. Ставите зрна на плочу, покријте фолијом и оставите 5 минута. Из тигања, где је месо кувано, испразните маст, додајте пола маслаца. Ставите тигањ на средњу врућину. Када се маслац топи, ставите празилу и кухајте до меке 3-4 минуте. Додајте јухо, коњак, сенф, сок од лимуна и сос од вруцина, мешајте и доведите до врелице. Нежно сипајте сока, додијелили стеак, док се "одмара". Поново промешајте, уклоните са врућине, додајте преостало уље и мешајте, пена се истопи. Пут, сезона са сољу и бибером, брзо мешајте. Да се шипке шире на плочама, сипајте сос и одмах служите.
- 2. Изложеност
Месо са шницлом треба да буде зачињено. Мит о пријатности меса није ништа више од мита. Традиционално, читав труп (у екстремним случајевима, трупци) је висио у хладној соби са високом влажношћу у периоду од 2 дана до 2 месеца; Током овог периода, месо је изгубило до 20% воде, ферментисало и чак измерило - прекривено је корњом, која је затим била исечена. Више модернистички метод, такозвано мокро старење, подразумијева претпаковање трупа у полиетилену. Затим се смањује губитак масе, тако да је готово 90% говедине на свету старо.
- 3. Печење
Бифтек треба правилно кувати. Наравно, можете га замијенити као свињетину, док не буде спремна, а затим сипајте кечап, мајонез и соја сос, али будите спремни да се сви смеју на леђа. И боље је изабрати степен печења који је погоднији за ово месо - од оних о којима говоримо на страни 25. Дебљина се може дистрибуирати у комаду говедине на различите начине. Најбоље је да танки слој масти пролази кроз равно и равномерно (то се зове "мраморење") - овај комад ће се испоставити сочан и укусан. Најгоре од свега, ако се дебела лежи на комаду са лако одвојивим слојем. Боја масти такође је важна: што је више жуто, то је старија животиња. Ако су мишићна влакна танка и слаба, тада је мишић (месо - то је мишић) у животу животиње мало радио, а комад меса након топлотне обраде ће бити мекан. Ако је мишић "обучен", влакна ће бити велика. Што је више мишића функционисало, више колагена у њој - супстанца која чини ките и хрскавице. Ово је прилично тешко месо и мора се издвојити.
Замислите да је ваш део говедине таман, са великим влакнима, готово без масти. Можете је додирнути да бисте били сигурни, али без ње је јасно да је прилично чврста. Шта да радите с тим? Резати се на мале делове и ставити на мало ватру са неким поврћем. Ако је комад таман, али са обиљем мраморја и финих влакана, може се лако на жару или брзо пржити маслацем. А ако је комад врло лаган и практично без масноће, то је највероватније телетина. Пробајте комад што је могуће танко, окрените га у јаје, гурмане у дробљеници и пржите у великој понви - добићете фину бечку шнитицу. Али ово је друга прича.
Брзина и температура
Ово је важан аспект у припреми говедине. И треба узети у обзир не само брзину топлотног третмана, већ и околину у којој се производи. Најбржи начин је да се пржите на топлим угљем. Овде комад не утиче само на високу температуру, већ и на инфрацрвено зрачење угља. Мало спорије пржење у сувом тигању или посуди на роштиљу. Може се веома снажно загревати, али још увек није тако врући угаљ, у овом случају нема инфрацрвеног зрачења. Још спорије је сотација, односно пржење комадића меса у сантини, док се непрекидно залијевају с мастима и емитују сок. Ове три врсте пржења су погодне за говедину, апсолутно не садрже колаген: треба га прекривати раст мишићних влакана на дебљине од 1 до 4 цм. Следеће место у спорости је пржење меса у пећници. Температура није довољно велика - пећница се прво загрева на 220-230 ° Ц, а након 10-15 минута температура се смањује на 120-130 ° Ц. Тако се припремају печена говедина, печење, пуњени комади (комад треба да буде прилично велик и не претерано витак). Ако имате месо са високим садржајем колагена, потребно га је угасити на малом ватри. Можете да узмете цео комад или га исеците - није битно. Најважније је да имате довољно времена.
Постоји пет основних степена пржења меса:
• Ретко - са крвљу;
• Средње ретко - мала крв, више розе сокове;
• Средње - средња печена, ружичаста унутар меса, без крви;
• Средње добро - скоро пржена, са чистим соком;
Добро обављено - добро пржено.
Што је месо мање, потребно је да га пржимо - изаберите средње или средње ретке. За зрну од мрамора препоручује се средња бушотина, затим се масни укопи растопи и сок је засићен месом. Немојте заборавити на традиције ове или нације - на примјер, у земљама југа, обично се не наручи крвно месо.
Говедина замрзнута сенфом, белим вином и парадајзом
6 порција
Шта вам треба:
- кг пулпе говедине
- 800 г зрелог парадајза
- 3 средње сијалице
- 3 каранфила од белог лука
- 750 мл сувог белог вина
- 2 тбсп. л. Дијон сенф
- 3-5 тбсп. л. биљно уље
- сол, свјеже мљевени црни бибер
За букет гарнитура:
- 5 спригова першуна
- 4 сприги мајчине душице
- 2 мале гранчице тархуне
- 1 лист лова
Шта урадити:
Месо сече на коцке са стране од 8 цм, суво, сезоно са со и бибером. Са парадајзом олученим, исеците лук на половину прстена, исеците бели лук на пола. Бунцх гарнисх тхреад. У суду у 2 жлице. л. маслац у малим порцијама пржимо говедину до лаганог рустичног кора, 5-6 мин. Ако је потребно, додајте мало уља за сваки нови део. Припремите месо да пређете на тањир. Важно је да се месо не пусти без сокова или жари. На крају процеса, исцедите све масти из посуде, осим за 1 тбсп. 1. Дај вина. Додајте до врућине и кувајте, мешајте и гребите спајалице са дна док се запремина течности не смањи за фактор од 2, око 10 минута. Додати сенф, брисати са жвакањем. У сосу ставите печено месо, цео парадајз, лук, бели лук и украсите букет. Покријте посуду са поклопцем, смањите топлоту на минимум. Кувајте 2 сата. Затим уклоните букет гарни, извадите месо и пожар максимизирајте. Кувајте 10 минута, а затим сијете са блендером. Ставите месо у сос, топло и служите хрустљавим белим хлебом.