Од одржавања масти у месу зависи од калоријског садржаја. Из тога следи да је јагњетина (посебно месо старих животиња) изједначена са говедином. 100 грама бифтона садржи од 4, 2 до 21 грама масти и говедине - од 18, 5 до 38 г.
У поређењу са сиром, млеком, јајима, јагњетина има низак садржај минералних соли. Али богате су витаминима групе В, В1, Б2 и витамина РР, који обезбеђују правилан метаболизам и енергију у телу.
Главни извор витамина је јагњећа јетра, само она садржи витамин А и Ц. Захваљујући високом садржају витамина А у јетри, користи се у медицини. Поред витамина, јетра је богато угљеним хидратима. Они су неопходни за тело као хранљиви материјал за рад мишића, као и за пост.
Особине јетре
Корисна својства јагњетине су очувана у зависности од начина обраде меса. Укусна јела се добијају од јагњади који се хране млијеком, од кастрираних јагањаца млађих од 18 мјесеци, од послушних старијих оваца (до 3 године) и од оваца који нису погодни за даље товље. Јетра јагњетине садржи велику количину воде, па је то покварљиви производ.
Свјежину меса се може одредити процјеном његовог изгледа, мириса, боје и других својстава меса. Свјеже месо има танку и суву кору, боја на резу је светло црвена, површина је мало влажна, нелепљива, сок од меса је провидан. Свеже месо је густо, тако да притиском прста формира се рупа која се брзо поравна. Још увек је дебео на свежем месу беле боје и увек је еластична конзистенција.
Како обрађивати месо јагње и јетру?
Куповано месо, како се не покварити, треба брзо обрадити или ставити у складиште у замрзивачу. Али ако у кући нема замрзивача, рећи ћу вам како се складишти неколико сати или чак и неколико дана без замрзивача. На селу можете хранити месо омотањем у копривама. Требало би да буде свежа, суха и чиста. Са свих страна месо је прекривено коприве, а са великом количином меса, лишће коприве се положи између комада. На тај начин се месо може чувати неколико сати: садржај мравље киселине у лишћу коприве спречава развој гнитавих бактерија. И пожељно је ставити месо на хладно и тамно место. Следећи начин за складиштење јагњетине без замрзивача је да га чувате у маслиновом и поврћу. Овај метод не само отежава развој процеса распадања, већ и значајно побољшава укус јагње саме. Прекривачи од поврћа, који најбоље штите месо, су - хрен, лук и бели лук, јер садрже пхитонциде. Ипак, за ово пуњење користите шаргарепе, пораке, целер и першун. Месо је очишћено од тетива и пресечено на комаде. Преклапање у керамичким посуђима и обрађено резаним поврћем помешано са маслацем и зачина, као што је лист лука и папричица. А на температури не више од -7 ° Ц, месо које се чува на овај начин може се складиштити до 24 сата.
Складиштење
Складиштење меса је такође могуће у маринади, која се припрема од сирћета, воде, зачина и поврћа. Једно од цијелих комада меса положено је у посуђе од ливеног гвожђа или емајлирану посуђујуће и сипано у претходно кувану раствором соли, а затим додајте сецкано поврће. Овај начин маринирања меса штити га од кварења 2-3 дана, ако је температура ваздуха негде око 4 ° Ц, ау зимској сезони складиштење може трајати до недељу дана.
Овим начином складиштења меса, 2-3 пута дневно потребно је окренути. А за складиштење меса дуго треба замрзавати.
Савети
Веома је важно да горе наведене методе складиштења меса могу бити коришћене као начини који убрзавају зрелост меса од старих животиња. Да бисте то урадили, припремите киселе маринаде, које укључују сирће, могуће је додати кисело млеко или сурутку, као и поврће и уље. Протеин у киселој средини је врло отечен и због тога, уз топлотно кување, месо постаје мекше и подсећа на укус и мирис меса дивљих животиња. Посуђе од нежног јагњетина после третмана нису укусне и тешко га могу пробити. Основне методе и фазе предобделавања меса су следеће:
- подизање ако је потребно;
- уклањање непотребних костију, тетива и масти;
- резање на порције - сазревање меса, ако је потребно;
- Припрема полупроизвода меса.
Замрзнуто месо треба претходно одмрзнити, јер се ово мора поставити на доњу полицу фрижидера. Ова метода је прилично дугачка, али ће обезбедити очување свих оригиналних својстава меса, за разлику од одмрзавања меса, на пример, у топлој води. Са оваквим начином одмрзавања, он губи велику количину сокова и хранљивих материја.
Пре кувања, месо се темељито опере како би се уклониле механичке нечистоће, као и микроорганизми који су присутни на његовој површини. Вода за прање треба да тече и његова температура треба да буде 25-30 ° Ц. Ова температура воде омогућиће опрати контаминацију из масног дела меса. Опрано месо треба осушити или обрисати чистом тканином.
Груди су главни део трупова јагњетине. Овај комад меса се налази између окућне кости и првог вратног пршљеника, а од позади - дуж линије раздвајања лопатице. Шунка је леђа овчјег трупца. У трговини, грудна коша и шунка се упућују на И разред.
Доњи део груди је део трупа, који се налази у доњем делу зглобног дела абдомена. Кореика је део овчјег трупца, део је бутине (без бубрега и надбубрежне масти). Доњи део груди и глежањ су 2 врсте меса. Сцапула је део трупчасте трупнице, која се одсечује са предњег дела горњег дела грудног коша заједно са шпапулом и представља месо ниског степена.