Глатамат натријум, чији нежељени ефекти још нису потпуно разјашњени, веома се активно користе. Да ли сте се икада запитали зашто многи производи из серије брзе хране ("брза храна") имају такав необичан природни укус? Купујемо чипс, крутоне, резанце, инстант супе и ретко размишљамо како се креира укус меса у производима без грама меса. Вољели смо брзе хране са укусом сланине, шунке, паприке, ароматичног лука с кисом, лососа, сира и чак црног кавијара ... Они су укусни и брзо припремљени. Може се разумети када људи са недостатком времена купе брзо храну. Али ми, одрасли, не желимо да заменимо пуно оброке са пар врећица хрустљавих чипова или брзо пити чорбу из папирне чаше чак и када смо код куће. И најгоре од свега, хранимо нашу децу.
Шта је глутамат натријум?
Глутамат натриј је индустријски произведен адитив за храну. Активно се користи у производњи конзервиране хране и концентрата, припреме кулинарских производа, додавања натријум глутамата и готова јела. Имајући кристалну структуру, натријум глутамат се добро раствара у води. Користи се за побољшање укуса и мириса месних производа, за ублажавање сланог и горког окуса.
Према "Енциклопедијском речнику медицинских израза", натријум глутамат је моносодијумова со глутаминска киселина, која се користи за побољшање укуса конзервиране хране, месних концентрата, меса и тако даље. Ако се узимају у великим количинама, може се уочити слабост, мучнина, вртоглавица, хиперемија лица, непријатне сагоревања у пределу абдомена. Као што видимо, нежељени ефекти употребе натријум глутамата су научно потврђени.
Формира глутамат натријум из глутаминске киселине, која је део многих протеина. Али у природним производима у слободној форми је ријетко и искључиво у скромној количини. Уз продужено складиштење, замрзавање производа животињског порекла, концентрација глутаминске киселине се смањује. Уз то, смањује се арома и укус меса. Због тога се често у прехрамбеној индустрији додају натријум глутамат кобасицама и конзервираној храни. А ако месо није довољно за производе од меса, а већина њених непоштених произвођача замењује, на пример, соју - онда је глутамат натријума заиста незамењив! Захваљујући глутамат натријуму, соја кобасица стиче природни укус и мирис меса.
Напољу, натријум глутамат је сличан шећеру и со. Али он има другачији укус. Јапанци то зову "умами", у западним земљама назива се "слатко" - попут бујона. Глутамат, по својој популарности, постао је прави краљ зачина. Данас се у прехрамбеној индустрији може такмичити само са кухињском солом.
Нежељени ефекти натријум глутамата
У бурном ритму савременог живота, "брза храна" се брзо коренила, дајући нам додатно драгоцено време за рад и друга пита питања. Али западни свет је био први који је звучао аларм: брза храна је један од главних узрока претјераног апетита и повећања телесне тежине. Америчка пуна Америка се пријатељски подигла на оружје против МцДоналдса, захтевајући да брзе ресторане буду избрисани са "лица" своје земље. Па, "МцДоналд'с" ће нестати - да ли ће се много променити ако навика милионима да једу укусну и задовољавајућу "брзу храну" чврсто се уздигне? Кухињске витрине прелазе из њега и тамо и овде. Храна пуњена натријум глутаматом, окупирана је у нашим кућним продавницама и хипермаркетима, смештена у малим продавницама на путу наших дневних рута и на безграничним тржиштима.
Али да ли сте икада размишљали о томе где овај дивни укус потиче од брзе хране? Одговор је једноставан: прехрамбени додатак, а пре свега - натријум глутамат. Доктори озбиљно кажу да глутамат натријум нас чини булиманима. То је - јести храну. Погледајте кулинарске Интернет странице, укључите команду "претрага" за кључни концепт "натријум глутамата" - научите пуно радознала!
Светле кесе са бујонским коцкама и зачини често су украшене цветним креветима. Они узрокују удружења са укусном и здравом храном. У ствари, већина зачина су хибриди хемијске хране са додатком природног поврћа и зачина. И није чињеница да ће бити више природних производа! Поред хемије, готово пола теже коцке и зачина је кухана сол. Као резултат тога, злостављање се испоставља да је сољено и "прекомерно". Међутим, удео сушеног поврћа није назначено само по себи, већ укупном масом. Истовремено, њихова масовна фракција је чак и мање од соли. Трећа тачка многих зачина, чорби и концентрата су адитиви за укус: иносинат и натријум глутамат. Они пружају укус за готове оброке, а не поврће и зеленило. Уобичајено се ојачавајући укуси не додају ништа мање него зеленило и суво поврће. Произвођачи се труде да максимално искористе свој профит кроз наше здравље.
Свако зна да су јухе врло укусне и хранљиве хране. Они садрже минерале и друге корисне супстанце. Посебно пуно у природној бази желатина, који садржи колаген. Колаген је природни дизајнер мишићног ткива, коже, косе, зидова крвних судова. "Добра супа оживљава мртве" - каже латинска пословица. Али, да ли је ово чорба која се добија од сувих блокова, тако да је живописно заступљена у ТВ рекламама дневне рекламе? Индустријски произведени сосови и супе садрже вештачке адитиве који им дају рибље или месне укусе. Пошто је кориштење природних бујонова је прескупо за произвођача.
Благе дозе натријум глутамата омогућавају прехрамбеној индустрији да уштеди на гљивама, живини, месу и другим природним производима. На крају крајева, производ се може уместо пуног комада меса ставити у малу количину влакана млевених меса или његовог екстракта. А како би се освјежио осјећај месне хране, довољно је зачинити производе шчепом натријум глутамата.
Шта није у реду с тим?
Свакако ће ово питање поставити многи читаоци. Прво, штеди не само прехрамбену индустрију, већ и потрошаче. Природни прехрамбени производи нису јефтини, није довољно да свака породица кува сада. Друго, толико је потребно припремити "стварну" храну! Испоставља се, "превара је племенита". Не, ово је заблуда. Са брзом храном не добијамо довољно амино киселина и других компоненти неопходних за тело садржано у природним производима. Уместо тога, конзумираћемо пристојне дозе натријум глутамата, који, као што је већ поменуто, чине нас булимане.
Већ средином прошлог века научници су сазнали како натријум глутамат помаже репродуковању мириса и укуса који су слични природној храни. Особа на језику има рецепторе који реагују на глутаминску киселину - што је главно "гориво" за мозак. Глутаминска киселина повећава интелигенцију, третира депресију и импотенцију, смањује умор. Али ово се односи на природну киселину. Исти рецептори сензитивно реагују на натријум глутамат, односно синтетички добијену моносодијумску со глутаминску киселину.
Овај адитив је дошао са истока. У једној од јапанских лабораторија које је предводио Кикунаи Икеда, 1908. године добијен је први синтетички моносодијум глутамат у свету. Ојачала је арому и укус меса. А 1947. године на читав свет је најављено да се најприроднији мириси синтетизују врло брзо у зидовима лабораторија. У овоме апсолутно смо сигурни данас.
Средином седамдесетих, озбиљне олује избиле су око натријум глутамата. У многим аспектима то се десило због популарности и широког развоја мреже кинеске кухиње на западу. Убрзо је приметио и описао такозвани "синдром кинеског ресторана". Ово је непријатан нежељени ефекат натријум глутамата. Многи посетиоци ових ресторана (као и кинески забегаловок), који су појести источни егзотични, ускоро су доживео талас врућих таласа у главу, почео се знојевити и загушити. Посебно осетљиви људи чак су развили и типични напад астме на гушење. Овај нежељени ефекат је био разлог за даље проучавање овог додатка за храну. Испоставило се да натријум глутамат стварно може узроковати главобоље. Поред тога, блокира јод у телу. Као резултат тога, са недостатком јода, разни поремећаји се могу манифестовати. Укључујући дехидратацију, повећање телесне масе, метаболичке поремећаје.
Глутамат натријум се традиционално врло широко користи у источној кухињи. На пример, у Тајланду, његова просечна потрошња достиже 3 грама дневно по особи. Практично ниједан кинески рецепт за посуђе не може учинити без ове компоненте.
Запамтила је студију америчког неурофизиолога Џона Олнија, спроведеног 1957. године. Утврдио је да натријум глутамат може изазвати оштећење мозга код пацова. После овога, глутамат је почео да сумња на појаву многих болести - од уобичајених главобоља до Алцхајмерове болести. Најрадикалнији критичари "хемијске хране" ушли су у звона: вештачки добијен моносодијум глутамат је токсин који узбуђује нервни систем. То је узрок превелике експресије можданих ћелија, потенцијално може изазвати непоправљиво оштећење нервног система и растућег мозга детета. Неколико година глатамат натријума је озбиљно проучавано. Већина оптужби је одбачена и адитив за храну је генерално сматрао безбедним. Иако је "синдром кинеског ресторана" и негативан утицај на астму, научници морали признати. Али, под утицајем корпорација, посао је прешао.
Препоруке
Данас је легализован натријум глутамат. То јест, примењује се као адитив за храну и означава се шифром Е 621 (за стране производе - МСГ). Верује се да када се примени у разумним границама, глутамат натријум неће никога повриједити. Дневна доза за одрасле не би требало да прелази 1,5 грама, за адолесценте - 0,5 грама. Деца млађа од три године углавном не би требало да једу храну која садржи натријум глутамат. У целини, данас садржи, према различитим изворима, 75-95% индустријски произведених готових прехрамбених производа или полупроизвода.
Хајде да сумирамо. Очигледно, у историји једног од најраспрострањенијих адитива за храну, та тачка још није постављена. Али информације које су доступне треба још увек да нас упозоравају и охрабрују да реформишемо нашу храну и одржавање. Толико смо заузети уређењем наших кухиња! Предиван намјештај, пенушаво, са свим врстама пламена, пећница, свих врста електричних уређаја. Они су дизајнирани да олакшају и убрзају припрему укусне и здраве хране. А сад каква јела! Али да ли често користимо све ове комбинаторе, миксере, миксере, соковнике, електронске ножеве? Не, сваког дана не укључујемо пећи - кувамо воду из електричног котла, нешто за загревање - у микроталасној, остали део хране - од паковања одмах до стола.
Наравно, без "брзе хране" и полупроизвода, данас је готово немогуће за нас. Али то није намењено сваком дану! Чак и кувана кобасица, кобасице, дијететичари препоручују да се не једу често. Осим вештачких побољшача природног укуса и мириса, они такође садрже пуно масти. Због тога, због сопственог здравља и здравља њихове дјеце мора се припремити сами! Кувани борсхт, кашице, кокице, омлети, шљива, риба и нужно свеже салате. Запамтите да се у случају натријум глутамата нежељени ефекти могу исказати као непријатне последице.