Недостатак витамина у људском тијелу може довести до разних болести, које су последица немогућности биохемијских реакција које укључују ове витамине.
Дуго времена, човечанство је познато као болест под називом скорбут. Ова болест су често трпјели морнари који су дуго путовали дугим месецима. Скурви се манифестује повећањем крхкости зидова крвних судова, крварења десни, отпуштања и губитка зуба. Тек након открића витамина откривено је да се скорбу развија са недостатком у телу витамина Ц (друго име за овај витамин је аскорбинска киселина). Испада да у одсуству ове супстанце код људи, синтеза протеина колагена је поремећена, што доводи до таквих нежељених последица. Чињеница да се чорба у средњем веку често налази код помораца је због чињенице да се у ранијим временима снабдевање свежег воћа и поврћа брзо завршавало на бродовима. Сада је познато да се аскорбинска киселина углавном налази у производима биљног поријекла. Раније ова чињеница није позната (поготово што се о витаминима као таквима у научној заједници почело говорити тек 1880. године). Сада болест скорбица узрокована недостатком витамина Ц, није тако уобичајена, а главни узрок њене појаве су озбиљни поремећаји у исхрани. Ако свакодневно једете барем мало поврћа или воћа, онда тешко да се плашите појављивања ове болести.
Болестима који су узроковани недостатком витамина А, хемемелопије или, како људи називају ову болест, "ноћно слепило". Са овим патолошким стањем, особа се добро види током дана, али у сумрак, он веома лоше разуме околне предмете. Овај услов се може сматрати раним знаком пораста недостатка витамина А у храни. Са дужим недостатком витамина А у људској исхрани, развија се ксерофалмија, која се карактерише сувом рожњачем ока. Често је основа за развој ових болести кршење апсорпције и транспорта у телу масти. Пошто је витамин А растворљив у масти, због кршења метаболизма масти у организму и недостатка ове биолошки активне супстанце, иако сама храна може садржати довољно количине витамина А. Ако, међутим, недостаје витамин А у исхрани, онда је ова ситуација једноставна исправите укључивање у мени од јела од шаргарепе, парадајза, копра.
Недостатак витамина Д узрокује болести код деце која се називају ракете. Код ове болести поремећена је нормализација процеса минерализације костију, а развој зуба је одложен. Извори витамина Д представљају храну попут јетре, путера, жуманца. Велики део витамина Д се такође налази у рибљег уља.
Витамин Е је веома важна биолошки активна супстанца која доприноси физиолошким процесима развоја репродуктивног система. Уз недостатак витамина Е код мушкараца, формирање сперматозоида је оштећено, а код жена може доћи до одступања у развоју фетуса. Дневна доза витамина Е обично се обезбеђује употребом производа као што су биљно уље, житарице, зелена салата, купус.
Ове болести дају јасну идеју да недостатак одређених витамина у исхрани људи доводи до развоја различитих патолошких стања. Због тога, како бисмо спречили развој ових болести, трудимо се да нашу исхрану учинимо што разноврснијом, укључујући разне производе животињског и биљног поријекла. Овакав приступ ће омогућити, ако је могуће, да обезбеди максималну разноврсност биолошки активних супстанци у исхрани и спречи развој болести узрокованих недостатком витамина.