Прилепити у дословном преводу са талијанског значи "тесто". Њен проналазак (и прво помињање паса теста направљеног од брашна са водом пронађено је чак иу ријетким римским документима) не само да је мијењала италијанску кухињу већ и утјецала на гастрономију уопште. Дуго, када ниједна машина није измишљена, тестенина је направљена једноставно. Тесто је прешло у танак слој, а затим прешло на више или мање широке траке. Тако је и до данас. Међутим, ако имате посебан уређај - машину за израду тестенина (која такође умеша тијесто у најтањи слој) или млазницу на комбину, онда вам неће бити тешко припремити било какву тестенину за кратко вријеме. Иначе, механичка машина за тестенине је јефтина, једини недостатак је што је тешко очистити. Остаје само да додамо да су домаће тестенине много тастиерије од готова тјестенина, а процес стварања тјестенине и посуђа из ње може се претворити у породицу или пријатељску забаву.
Према правилима кулинарских рецепата италијанских тестенина, израђена је од трске пшенице, у Италији је чак и законом прописана. Поред тога, Италијани једу пасту ал денте, која се мало кува. То је одличан извор сложених угљених хидрата и дијететских влакана. Зато препоручујемо да узмете брашно од дурум пшенице за припрему тестенина (одликује се грубим млевењем и жућкастом бојом, што је мало слично кукурузу).
Могуће је повећати корисност тестенина, која се обично припрема уз додавање јаја и маслиновог уља и назива се, тјестенина све уово, узимајући у целину мравље или соју, а умјесто целих јаја - само протеине. Ово је главна предност кућног кувања: можете променити не само укус соса, већ и рецепт и "формат" саме пасте! Најлакши начин да утичете на укус је да варирате проценат јаја. Њихов број може се кретати од 2 комада по килограму брашна до 25 руменика за исту количину. У другом случају, то ће бити стварно јака жута јајна паста (која је, нажалост, толико укусна, толико богата калоријама).
Можете да промените укус и боју пасте, мешајући сок од поврћа или зачине у тесту. Дакле, кромпири сок од сок од сокова чине пасту зеленом, цвјетном - љубичастим, сок од шаргарепе или шафраном - наранча, парадајз пире - црвена. У пасту можете додати врло фино млевене матице или црвену врућу паприку. У Пиедмонту, сломљени тартуфи се користе као пикантни акцент на тестенине. То је скупо, али можете уштедјети на сосу: ове тестенине су укусне и не захтевају додатке.
Величина је битна
У облику и величини, паста је подељена у 5 група:
- Дуга паста (округла је и равна, ужа и широка);
- Кратка паста (укључује разне перје, фусилли и ригатони);
- паста за супу (мала паста различитих облика);
- пасте комплексног облика (фарфале (лукови), шкољке и друге "лепе" тестенине, које не само да буду укусне, већ и украсити салате са тестенином);
- тестенине са пуњењем (равиоли, ниоки, пансотти, тортеллини - "креативне кнедле");
- Спагети (шпагети) - најпознатија дугачка танка паста (дужине око 25 цм и пречника 1-2 мм), идеална је за класичне и лагане сосове парадајза;
- Лингуине (лингуини) - дуга, ужа и равна паста ширине 2 мм. "Пљоснати шпагети";
- ТаглиатеУе (Таглиателле) - равна паста ширине 4-6 мм. Веома добро са месним сосовима или за печење. Умерени Таглиателле (3 мм) се називају талолини;
- Феттуццине (фетуцхини) - равне траке ширине 8-10 мм. За то су погодни густи кремасти или парадајз сосеви;
- Паппаределле (папарделле) - врло широк (до 15 мм) и дугачка тосканска паста. Добро за печење и са дебелим сосовима;
- Ласагна (Ласагна) - најшире. Величине нису регулисане, јер сви изрезују лазање испод својих облика за печење. Такви слојеви се прво кувају, а затим послужити са сосом од меса или крема, поврћа, печурке, сира и млевених меса или сосом од бецхамела и печеног;
- Фарфалле (фарфалле) - "лептира" или "лукови";
- Буцатини (буцатини) - оно што називамо макарони, дебеле дугачке цеви. Веома популаран у Риму;
- Фусилли (фусилли) - спирале различитих пречника (3-8 мм). Савршено држите сосове, погодне за салате. Најчешће у северној и централној Италији;
- Пенне - кратке ребрасте косине цијеви (перје). Универзални формат, савршено обликован и идеалан за печење;
- Ригатони (ригатони) - кратке валовите цеви са директним резањем. Разређени ригатони названи тортилони, веома широки (2-3 цм) - канелони - користе се за пуњење;
- Тортеллини (тортеллини) највише личе на наше кнедле, чије се углове придружују у неком врсту пупољака. Најбоље је започети са сировим рицотама или спанаћем, а пуњења у њима су прилично мала. Постоје врло мале и веће;
- Равиолли (равиоли) - мали кнедле у облику елипса или квадрата. Најпопуларнија намирница је пилеће млевено са пармезаном, першуном и шпиначом, али можете готово ништа направити. Веома често служи са песто сосом. Прерађени су добро додати супи.
Вино и тестенине
Најједноставнији рецепти јела и рецепти италијанске тестенине укључују само неколико састојака: маслиново уље, бели лук, спанаћ. Најприкладније су за лагана, мирисна бела вина, на пример, оригинална италијанска марка пино григио са цитрусним букетом и зачињеним нотама. Пино григио савршено одговара вегетаријанским пастама са зеленим поврћем и орасима.
Бела вина су најбољи додатак за салате са тестенином. Тестенине са морским плодовима погодне су за суво пенушаво, на пример просеццо. И за пасте пасте са зачињеним сосом, служи зачињено и јако бело вино. Класичним широким јајима нудимо бела вина са цитрусним нотама и црвеним (нарочито добра за тестенину с жалфијом и печуркама).
За равиоле, вино се бира на бази пуњења. За поврће се узимају лагана бела вина, за сир и месо - тешка бела, на пример, сојина или светло црвена (валполицелла). Али нема тешких правила. Равиоли са шпиначом, на примјер, пријатно се опрати црвеним пјенастим ламбруском. Одвојено је рећи о тестенама са парадајзом или песто сосом. Комбинује се са црвеним вином, али не превише тешком, да осети сладак укус сосу. Цхианти или мерлот ће учинити. Такође се могу хранити у карбонари. У пастама са парадајзом, често се додају месо и кобасице. Тада црвено вино треба бити више засићено и јако - из јужних региона. Ако припремате тестенине с сиром, онда ће избор вина зависити од врсте сира. Равиоли са рицотта сервиран је богатом бијелом или светло црвеном бојом. Сокови на бази тврдих, оштрих и плавих сирева, као што су пармезан или горгонзола, захтевају снажна, концентрисана црвена вина: Барбаресцо, Схираз. Сицилијанска вина ће бити добра. Такође су савршени за пасту ал фенно - печени у пећници.
Кухање теста
Прво, одлучите да ли желите танак или јаје тесто. У првом случају, једноставно треба да ставите мало воде у брашно. Можете додати мало меког и тврдог брашна, можете - семолина (у односу 3: 1). За испитивање на јајима требаће вам маслиново уље и јаја. Понекад јаја нису цела јаја, него жуманца или мешавина јаја и румењака у омјеру од 1: 3. Тада готове тестенине добијају изразитији укус, а јело постаје калорично и задовољавајуће.
Технологија гнетења теста је иста за обе опције. Обришите прешло брашно са клизачем, направите левак у средини, у њега исперите течност. Мењајте од ивица до центра. Сви састојци треба да буду на собној температури. Мешати тесто, периодично га истегнути, најмање 20 минута, за које маса треба постати униформна, еластична и чврста. Ако правите обојену пасту, мијешајте суплементе водом или јајима. На почетну фазу припреме теста можете повјерити комбајн, али још увијек препоручујемо ручно да га доведемо у "стање". Завршили тест, обликовали лопту, покривали ручник и пустили да се "одмара" на собној температури најмање 40 минута. Затим ролите и резите га машином или ручно, дајући жељени облик. Не заборавите да припремите место за готову тестенину: треба га лагано посути брашном. Боље је одмах користити тесто, али вишак се може чувати у затвореном контејнеру у замрзивачу (не више од 3 дана).